Ingrédients
(4 personnes):
- 1 oignon
- 1 potimarron (800g)
- Huile d’olive
- 50cl de fond de volaille
- 40cl de crème liquide
- 8 tranches de viande séchée
- Quelques cerneaux de noix
- 4 gousses d’ail
- ¼ de litre de lait écrémé
- 2g de lécithine de soja en poudre
Préparation:
- Éplucher et ciseler finement l’oignon.
- Couper le potimarron en deux, le vider puis détailler en cube de 2 cm2.
- Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole.
- Faire suer l’oignon puis revenir le potimarron pendant quelques minutes.
- Mouiller avec le fond de volaille puis faire cuire à feu moyen pendant 20 minutes.
- Égoutter le potimarron et récupérer le jus de cuisson.
- Mixer le potimarron en ajoutant progressivement la crème.
- Ajouter du jus de cuisson selon la constance souhaitée.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
- Torréfier les noix dans une poêle puis les concasser.
- Couper les tranches de viande séchée en julienne très fine, puis les faire revenir dans un peu d’huile.
La préparation doit devenir croustillante.
Écume d’ail :
- Dans une casserole, mettre le lait à chauffer avec les têtes d’ail coupées en 2.
- Laisser ensuite infuser à feu doux durant 30 minutes.
- Filtrer le lait.
- Ajouter 2g de lécithine de soja. Mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air pour bien la dissoudre.
- Verser dans un récipient assez large et mixer au mixeur plongeant à la surface en incorporant un maximum d’air.
- Laisser reposer 1 minute et récupérer l’écume à la cuillère.
Dressage :
- Remplir les deux tiers d’un bol de velouté de potimarron.
- Agrémenter ensuite les noix torréfiées et concassées.
- Déposer la julienne croustillante de viande séchée au centre.
- Finir en déposant nuage d’écume d’ail.
- Optionnel : déposer une tuile de parmesan et des girolles jaunes revenues au beurre.
Un brin d’Histoire :
Le potimarron est un légume introduit pour la première fois au Japon par les portugais durant le XVIe siècle. Créé à partir de courge buttercup, le potimarron n’a été introduit en France et en Suisse que très récemment. Mais, grâce à ses qualités culinaires et nutritionnelles, sa culture s’est répandue très rapidement.
Le saviez-vous ?
Le Kuri Kabocha* peut se trouver de plusieurs couleurs (violet, bleu, jaune, orange).
*Variété considérée comme l’ancêtre du potimarron
