Velouté d’asperges vertes et œuf mollet

Ingrédients
(4 personnes):

• 300g d’asperges vertes
• 1 échalotte
• 1 gousse d’ail
• 1dl de vin blanc
• 6 dl de bouillon de légumes
• 1 dl de crème
• Beurre
• Sel, poivre
• 4 œufs fermiers (à température ambiante)

Préparation:

1. Laver, équeuter puis peler le tier inférieur des asperges.
2. Prélever quelques têtes pour la décoration. Les couper finement dans le sens de la longueur et les faire mariner dans un filet d’huile d’olive avec du sel et du poivre.
3. Tailler grossièrement le reste des asperges.
4. Ciseler l’échalotte et la faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre, puis ajouter les tronçons d’asperges.
5. Ajouter le vin blanc, laisser réduire 2 à 3 minutes puis mouiller avec le bouillon.
6. Laisser cuire 20 minutes. Passer les asperges dans une passoire en récupérant l’eau de cuisson. Mixer en ajoutant progressivement la crème, puis ajouter le jus de cuisson en fonction de la consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
7. Cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 6mns, les refroidir immédiatement, puis les écaler avec précaution.
8. Servir le velouté dans une assiette creuse et disposer l’œuf au centre. Ajouter les têtes d’asperges marinées.

Décoration facultative: Déposer une tuile de parmesan brisée, quelques noix de pécan torréfiées et une pensée pour ajouter un côté printanier à l’assiette.

Bon appétit !