Pavé de saumon et pommes de terre
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 pavés de saumon avec peau
- 500g de pommes de terre nouvelles
- Graisse de coco
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Préparation:
- Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la largeur (pour un dressage en socle).
- Faire chauffer 1 cuillère à café de graisse de coco dans la sauteuse.
- Faire revenir les pommes de terre pendant 10mns à feu vif, puis couvrir à feu doux 5 minutes. Elles doivent rester un peu fermes.
- Saler et poivrer (Facultatif : Ajouter des herbes fraîches hachées), puis réserver au chaud.
- Imbiber les pavés de saumon d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau (ou d’une cuillère à soupe), puis saler et poivrer.
- Découper un morceau circulaire de papier sulfurisé de la taille de la sauteuse, et le disposer à l’intérieur. Faire chauffer la sauteuse.
- Une fois la sauteuse très chaude, disposer les pavés de saumon côté peau sur le papier sulfurisé, puis réduire le feu au bout d’une minute de cuisson.
- Surveiller la coloration de la peau, puis retourner les pavés de saumon. Quand la chair se décolle légèrement, les pavés sont assez cuits.
Crème de petits pois à la coriandre
Ingrédients pour 4 personnes:
- 400g de petits pois
- 6L de bouillon de poule
- 200g de fromage frais fouetté ou 20cl de crème allégée
- 1/2 botte de coriandre fraîche (Facultatif : remplacer la coriandre par de la menthe fraîche)
Préparation:
- Porter le bouillon de volaille à ébullition puis ajouter les petits pois. Laisser cuire à légers frémissements durant 15 min.
- Égoutter les petits pois dans une passoire, ajouter des glaçons puis mélanger (afin de fixer la chlorophylle et garder une vive couleur verte).
- Mixer ensuite les petits pois égouttés au blender avec la crème et la coriandre. Ajouter progressivement du bouillon jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Saler, poivrer et passer au chinois si nécessaire.
Dressage réalisé par: Leonardo
Recette réalisée par: Maeva, Dario, Leonardo, Neil
Un saumon responsable et sain
« Il existe différents types de saumons. Certains sont de l’Atlantique comme en Norvège ou en Irlande et d’autres du Pacifique comme par exemple le saumon d’Alaska. Celui qui vient de l’Atlantique est composé à 90% de saumon d’élevage alors que celui d’Alaska est systématiquement sauvage.
On administre automatiquement des antibiotiques au saumon d’élevage, pourtant le plus contaminé est le saumon sauvage à cause de la pollution des océans. Le saumon d’Alaska est le moins contaminé car la mer y est moins polluée.
Pour consommer de manière responsable, il faut connaître les différents Label (ASC, Artysanal, Pêche durable…), afin de respecter au mieux l’environnement.
Pour notre santé, il faut varier les sources de saumon afin d’éviter l’accumulation des mêmes contaminants et le consommer qu’occasionnellement. Le mieux reste encore de manger de la truite saumonée. »
Maeva.
