Ingrédients :
Pour la sauce :
- 50 g de beurre
- 20 cl de bouillon de poule
- 1 càs d’huile de truffe
- 40 cl de crème liquide entière
- 2 échalotes
- Sel et poivre
Pour la cuisson des noix de Saint-Jacques :
- 6-8 noix de Saint-Jacques
- 30 g de beurre
- Sel et poivre
Pour l’écume :
- 20 cl de bouillon de poule
- 1 càs d’huile de truffe
- 1 càs bombée de lécithine de soja
Préparation:
Pour la sauce :
- Émincer finement les échalotes ;
- Faire revenir les échalotes sans coloration dans du beurre et de l’huile ;
- Déglacer avec le bouillon et laisser réduire de moitié ;
- Ajouter la crème, du sel et du poivre ;
- Laisser mijoter la sauce pour qu’elle épaississe puis réserver de côté.
Pour les noix de Saint-Jacques :
- Dans du beurre, faire dorer les noix 1 minute 30 par côté maximum ;
- Saler et poivrer chaque côté ;
- Réserver au chaud
Pour l’écume :
- Mélanger le bouillon chaud (60° environ) avec l’huile de truffe et la lécithine ;
- Utiliser un mixeur plongeant, laisser mousser et récupérer l’écume à la cuillère pour la déposer dans l’assiette
Dressage :
- Déposer une petite louche de sauce chaude dans le fond de l’assiette ;
- Ajouter 3 noix de Saint-Jacques et contre celles-ci 3 tranches de truffe fraiche (optionnel) ;
- Déposer au centre de l’écume ;
- Plus qu’à déguster !
Le saviez-vous ?
La noix de Saint-Jacques, c’est un délice ! C’est la partie charnue du coquillage, qui est en réalité un muscle permettant à la coquille de s’ouvrir et de se fermer. Elle se distingue par sa texture fine, son goût délicat légèrement sucré, et sa couleur ivoire qui peut parfois avoir des nuances rosées ou orangées selon l’espèce.
Elle est très prisée en cuisine. En plus de son goût exquis, la noix de Saint-Jacques est aussi très saine : elle est riche en protéines, en oméga-3, et en minéraux comme le zinc et le sélénium. C’est un aliment à la fois raffiné et bénéfique pour la santé.
Recette réalisée par : Kalim, Mathéo, Timéo, Kiran, Zacharie et Ryan
