Magret de canard au porto et velouté de carottes au cumin

Ingrédients pour 4 personnes:

Sauce porto:

• 150 ml de Porto
• 150 ml de fond de veau
• Sel, poivre

Purée de carottes au cumin:

• 500g de carottes
• 3 pommes de terre
• 3 pincées de cumin
• 1 cube de bouillon
• Sel
• Poivre
• Crème fraîche

Magret de canard:

• Un magret
• Fleur de sel
• Poivre en mignonnette

Préparation:

Sauce porto:

1. Dans une casserole faire réduire le Porto de moitié.
2. Ajouter le fond (réduit au préalable à glace).
3. Faire réduire la préparation sur feu doux.
4. Ajouter un fond de Porto.
5. Saler, poivrer.
6. Faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

Purée de carottes au cumin:

1. Émincer l’oignon et le faire suer avec du beurre dans une casserole.
2. Couper les carottes en morceaux d’un centimètre d’épaisseur.
3. Mettre les carottes avec les oignons dans la casserole, puis ajouter le bouillon, l’eau jusqu’à hauteur, et le cumin.
4. Porter à ébullition et laisser cuire le tout 20 minutes, les carottes doivent être tendres.
5. Égoutter, mixer, puis passer au chinois.
6. Ajouter la crème fraîche, mélanger, puis rectifier l’assaisonnement.
7. Laisser sur feu doux jusqu’à la consistance souhaitée.

Cuisson du magret de canard:

1. Mettre le magret à température 10 minutes avant la cuisson.
2. Inciser la peau du magret de manière à la quadriller tous les 3 centimètres.
3. Saler et poivrer.
4. Déposer le magret (sans ajout de matière grasse) côté peau et baisser sur feu moyen.
5. Laisser cuire 6 minutes de chaque côté.
6. Arroser le magret avec la graisse qu’il va rendre dans la sauteuse.
7. Le retirer et le laisser reposer 5 minutes au chaud dans une assiette sous un papier aluminium.
8. Couper le magret en tranches de 7 millimètres d’épaisseur en biais en suivant les croisillons faits du côté peau.
9. Servir dans une assiette préalablement chauffée et saler la chair des tranches de magrets avec de la fleur de sel.
10. Variante: déglacer la sauteuse avec du vinaigre balsamique ajouter une cuillère à café de miel et lustrer la viande.

Bon appétit !