Ingrédients pour 4 personnes:
Sauce porto:
- 150 ml de Porto
- 150 ml de fond de veau
- Sel, poivre
Purée de carottes au cumin:
- 500g de carottes
- 3 pommes de terre
- 3 pincées de cumin
- 1 cube de bouillon
- Sel
- Poivre
- Crème fraîche
Magret de canard:
- Un magret
- Fleur de sel
- Poivre en mignonnette
Préparation:
Sauce porto:
- Dans une casserole faire réduire le Porto de moitié.
- Ajouter le fond (réduit au préalable à glace).
- Faire réduire la préparation sur feu doux.
- Ajouter un fond de Porto.
- Saler, poivrer.
- Faire réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Purée de carottes au cumin:
- Émincer l’oignon et le faire suer avec du beurre dans une casserole.
- Couper les carottes en morceaux d’un centimètre d’épaisseur.
- Mettre les carottes avec les oignons dans la casserole, puis ajouter le bouillon, l’eau jusqu’à hauteur, et le cumin.
- Porter à ébullition et laisser cuire le tout 20 minutes, les carottes doivent être tendres.
- Égoutter, mixer, puis passer au chinois.
- Ajouter la crème fraîche, mélanger, puis rectifier l’assaisonnement.
- Laisser sur feu doux jusqu’à la consistance souhaitée.
Cuisson du magret de canard:
- Mettre le magret à température 10 minutes avant la cuisson.
- Inciser la peau du magret de manière à la quadriller tous les 3 centimètres.
- Saler et poivrer.
- Déposer le magret (sans ajout de matière grasse) côté peau et baisser sur feu moyen.
- Laisser cuire 6 minutes de chaque côté.
- Arroser le magret avec la graisse qu’il va rendre dans la sauteuse.
- Le retirer et le laisser reposer 5 minutes au chaud dans une assiette sous un papier aluminium.
- Couper le magret en tranches de 7 millimètres d’épaisseur en biais en suivant les croisillons faits du côté peau.
- Servir dans une assiette préalablement chauffée et saler la chair des tranches de magrets avec de la fleur de sel.
- Variante: déglacer la sauteuse avec du vinaigre balsamique ajouter une cuillère à café de miel et lustrer la viande.
