Suite de l’atelier cuisine extraordinaire, découvrez la recette du chef du Cigalon Jean-Marc Bessire !
Ingrédients :
Pavés de cabillaud frais
Purée de patates douces (4 personnes) :
- 800 g de patates douces
- 25 g d’huile d’olive
- 70 g d’oignons émincés
- 600 g d’eau (ou à hauteur)
- Sel
Vierge aux asperges vertes (4 personnes) :
- 5 pièces asperges vertes
- 1 tomate émondée
- 2 g de fleur de sel
- 5 g ciboulette ciselée
- 70 g d’huile d’olives
Préparation de la purée de patates douces :
- Epluchez les patates douces et coupez-les en gros cubes ;
- Dans une grande casserole, faire revenir les oignons émincés avec l’huile d’olive, sans les faire colorer ;
- Ajoutez les patates douces dans la casserole, salez, puis versez l’eau à hauteur ;
- Couvrez avec un couvercle et laissez mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les patates soient tendres ;
- Versez le contenu de la casserole dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse ;
- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire ;
- Pour une texture plus onctueuse, vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive en mixant.
Préparation de vierge aux asperges :
- Rincez et épluchez les asperges ;
- Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée ;
- Plongez les asperges et faire cuire environ 3 minutes al dente tendres et encore fermes ;
- Egouttez immédiatement et les plongez dans un bain d’eau froide avec des glaçons (choc thermique qui permet de gardez la couleur et stopper la cuisson) ;
- Faire de même avec la tomate ;
- Egouttez à nouveau et coupez les queues en petites rondelles assez fines, si l’asperge est trop grosse la couper en deux. Gardez les pointes pour décorer vos plats ;
- Coupez la chaire des tomates en petits dés ;
- Mélangez tous les ingrédients.
Dressage :
- Sur une assiette, déposez une louche de purée de patates douces ;
- Ajoutez 4 asperges ;
- Déposez le pavé de cabillaud sur les asperges et la purée ;
- Servir une bonne cuillère de vierge aux asperges sur le pavé de cabillaud ;
- Plus qu’à déguster !
