Filet de veau cuit à basse température, purée de Butternut et sauce Marchand de vin

Ingrédients pour 4 personnes:

Purée de Butternut:

• 800 gr butternut
• Huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 2 échalotes
• 1/2 cuillère à café de sel

Sauce « Marchand de vin »:

• 2 échalottes
• Mignonnette de poivre
• 50 gr de beurre
• 1/4 de bouteille de vin rouge
• 15 cl de fond brun, de préférence du fond de veau
• sel et poivre

Filet de veau
basse cuit sous vide:

Cette recette nécessite un thermoplongeur ainsi qu’un appareil de mise sous vide.

• 2 x 300 gr de filet de veau

Préparation:

Purée de Butternut:

1. Ciseler les échalotes et hacher l’ail.
2. Éplucher la courge butternut et la détailler en morceaux de 2 cm.
3. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive puis mettre l’échalote et l’ail à suer (sans coloration).
4. Ajouter les morceaux de butternut et les faire revenir quelques minutes. Mouiller à hauteur avec du bouillon. Porter à ébullition puis baisser le feu durant 15 minutes.
5. Vérifier la cuisson, passer la préparation en récupérant le jus puis mixer jusqu’à obtenir une purée lisse. Ajouter du liquide de cuisson en fonction de la texture souhaitée.
6. Assaisonner selon le goût.
7. Facultatif : Ajouter une pointe de crème pour plus d’onctuosité.

Sauce « Marchand de vin »:

1. Ciseler les échalotes.
2. Déglacer les sucs de cuisson de la viande avec le vin rouge (voir « Filet de veau; point n°6»).
   
3. Faire réduire de moitié
4. Ajouter les échalotes ciselées et le poivre au vin rouge, puis mouiller avec le fond de veau.
5. Réduire de moitié (test de la cuillère). Une fois la consistance souhaitée, passer la sauce au chinois en pressant les échalotes.
6. Remettre à chauffer la sauce, puis « monter au beurre » hors du feu en fouettant énergétiquement.
7. Servir sans attendre.

Cuisson filet de veau:

1. Sortir le filet du réfrigérateur une heure avant la préparation. Parer le gras et les tendons.
2. Rouler le veau en deux ballottines, puis les mettre sous vide.
3. Chauffer l’eau dans une casserole haute avec le thermoplongeur à 61°C.
4. Cuire le filet de veau 1h30.
5. Une fois terminé, défaire les ballottines.
6. Les colorer sur tous les côtés dans une poêle huilée à feu vif.
7. Détailler en médaillon et servir.

Bon appétit !