Filet de daurade, purée de petits pois citron vert, écume de café et tuile corail

Recette du filet de daurade, purée de petits pois citron vert, écume de café et tuile corail

Ingrédients:

– 4 filets de Daurade

Écume de café:
– 1 expresso
– 30g de café moulu
– 1 citron vert
– 50g de beurre

Crème de petits pois:
– 400g de petits pois surgelés
– 10cl de crème liquide
– jus de 2 citrons verts

Réalisation

1. Pour la crème de petits pois, faites cuire les petits pois surgelés dans l’eau bouillante salée 4 min.
2. Égouttez-les et mixez-les directement avec la crème. Salez, poivrez et ajoutez du jus de citron selon votre goût.
3. Sortez le beurre du réfrigérateur 2 h avant afin qu’il prenne une texture de pommade. Ajoutez le café moulu et malaxez bien avec des gants.
4. Placez une feuille de papier sulfurisé au fond d’une poêle. Démarrez la cuisson de la daurade côté peau à feu vif, pendant quelques minutes, puis laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Ne les retournez pas.
5. Versez le café liquide encore chaud dans un mixeur avec 50 g de beurre au café. Mixez proche de la surface afin de créer l’écume.
6. Dans 4 assiettes, répartissez la crème de petits pois, posez les filets au centre, ajoutez l’écume (uniquement l’émulsion de la préparation au café, pas la partie liquide).
7. Disposez une tranche fine de citron et une ou deux tuiles corail.

Dressage et photo réalisés par Eden

« Pour ce plat avec l’équipe de l’atelier cuisine, nous avons travaillé autour de différents thèmes.

Premièrement le titre fait appel au champs lexical de la mer (écume de café, tuile de corail, filet de daurade).

Dans un deuxième temps nous avons utilisé deux couleurs dominantes qui sont le vert et le noir.

Enfin, le grand défi était d’allier le café et le poisson. Les goûts boisé de l’écume et iodé de la daurade, donne un rendu original et très fin en bouche ».

Nadir