Filet de bar poêlé, émulsion coco gingembre citronnelle et purée de pommes de terre à l’huile de noisette

Ingrédients :

-250 ml de crème de coco
-1 gousse d’ail
-2 tiges de citronnelle
-40g de gingembre pelé
– 1 jus de citron vert
-1 zeste de citron vert
-250 ml d’eau
-1/2 bouillon de légumes
-3 filets de bar
-Papier sulfurisé
-Huile de tournesol

Recette :

1. Préparer le bouillon de légume en faisant bouillir l’eau avec le cube puis réserver.
2. Émincer grossièrement la citronnelle, le gingembre et l’ail.
3. Faire chauffer un peu d’huile à feu doux dans une poêle. Quand l’huile est chaude, faire revenir tranquillement la citronnelle, le gingembre et l’ail émincé.
4. Mélanger et faire revenir le tout pendant 5 minutes. Verser dans la poêle le bouillon de légume et laisser mijoter le tout à feu doux pendant 10 minutes.
5. Rajouter la crème de coco et porter à ébullition, puis incorporer les trois quarts du zeste de citron vert. Laisser mijoter encore 20 minutes et filtrer dans un chinois.
6. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à feu moyen et disposer un rond de papier sulfurisé à l’intérieur. Poêler chaque côté du poisson 5 minutes environ. Une fois le poisson cuit, dresser le dans les assiettes.
7. Au dernier moment, hors du feu rajouter le jus de citron vert dans la sauce.
8. Rectifier l’assaisonnement puis émulsionner la sauce avec un mixeur plongeant.
9. Arroser le poisson avec l’écume de la sauce émulsionnée. Rajouter des rondelles de radis noir, des herbes et une tuile dentelle en décoration et accompagner d’une purée de pomme de terre.

Le radis noir

« Le radis noir est connu sous plusieurs noms :

• radis d’Espagne
• radis d’hiver
• raifort des Parisiens
• raifort cultivé

Ce légume ressemble à un radis rouge, sauf qu’il est noir et est plus gros que ce premier.

Originaire de l’Asie Mineure, on le cuisine surtout dans l’Europe de l’Est.

Son goût et sa texture sont assez proches du radis rouge.

Utilisé en phytothérapie, le radis noir est connu pour soulager les problèmes de vésicule biliaire. Il est aussi connu pour ses bienfaits antiseptiques, détoxifiants, purifiants et antibactériens. On peut l’acheter sur les marchés mais également en supermarché en Suisse.

Le radis noir était utilisé comme monnaie d’échange en Égypte, à l’époque des pharaons. »

Texte de Kylan