Carré d’agneau rôti, röstis et crème de petits pois à l’estragon

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 carrés d’agneau de 500g
• 100g de beurre
• 1 branche de romarin
• 400g de petits pois
• 0,5 de bouillon de poule
• 15 cl de crème allégée

Préparation:

Rack d’agneau rôti

1. Assaisonner la viande et la faire revenir sur feu vif dans le beurre sur toutes les faces pendant 3-4 minutes.
2. Déposer le rack saisi dans un plat allant au four, ajouter un trait de vin blanc, quelques morceaux de beurre sur la viande et une branche de romarin puis cuire pendant 15 minutes.
3. Vérifier la cuisson à l’aide d’un thermomètre (65 degrés à cœur). Découper le carré d’agneau et le dresser sur assiette.

Crème de petit pois à l’estragon

1.  Porter le bouillon de volaille à ébullition, puis ajouter les petits pois. Laisser cuire à légers frémissements durant 10 min.
2.  Égoutter les petits pois dans une passoire, ajouter des glaçons puis mélanger (afin de fixer la chlorophylle et garder une vive couleur verte).