Dressé par Mathys
Ingrédients pour 3 personnes:
- 2,5 pces de poitrine de poulet
- 2 pces d’oignons
- 300gr de chanterelles
- 1 blanc d’œuf
- 40gr de beurre
- 100gr de noix
Préparation:
- Nettoyer les chanterelles.
- Les faire revenir dans une poêle avec le beurre, saler et poivrer.
- Lorsque les chanterelles sont cuites, en réserver quelques-unes pour la décoration, ajouter la crème, laisser réduire, puis couper le feu.
- Découper deux filets dans le sens de la largeur sans aller jusqu’au bout du morceau, couvrir d’un film alimentaire puis aplatir avec une batte à viande (ou un rouleau à pâtisserie).
- Découper grossièrement le reste du poulet en morceau, mixer avec la moitié des chanterelles et le blanc d’œuf.
- Déposer le mélange dans le sens de la longueur des poitrines de poulet puis les rouler dans un film alimentaire. Tourner chaque extrémité du boudin comme papillote afin de resserrer. Refaire l’opération.
- Plonger les boudins dans de l’eau bouillante pendant 7 minutes afin de sceller les ballotines. Sortir les ballotines du film alimentaire et les éponger.
- Dans une poêle très chaude, cuire les ballotines de poulet jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée.
- Couper les oignons en deux dans le sens de la longueur sans enlever la peau et les placer sur un papier sulfurisé. Mettre au four à 200 degré pendant 20mns, puis séparer les « coquilles ».
- Torréfier les noix à 200 degrés pendant 5mns, puis les passer rapidement au mixer afin de garder de la texture.
- Mixer puis passer au chinois les chanterelles infusées et réserver au chaud. Rectifier l’assaisonnement.
- Détailler les ballotines en biseau et dresser dans une assiette, mixer la sauce et récupérer l’écume qui se forme sur le dessus. Servir avec des coquilles d’oignon garnie de velouté de potimarron agrémentée du crumble de noix torréfiées.
